独自の深見東州シェフの料理に妥協なしについて
こんにちは、深見東州です。
今回は、深見東州がコック帽の意味について紹介をします。
レストランなどでシェフが被る帽子の事です。
コック帽はフランス語でトックと言います。
「トック・ブランシュ=白いコック帽」
という料理人の組織団体もあります。
フランス料理の料理人がいつ頃からこの帽子をかぶり始めたかは当方の調べではまだ不明な点が多く、明言できないのです。
今日のような円筒形のものは、近代フランス料理の神様とも言われている
「オーギュスト・エスコフィエ」
が彼のもっとも華やかに活躍していたリッツ・ホテル時代からではないかとも言われています。
とすると、19世紀後半あたりからでしょうか。
それまでは今日の中国料理の料理人が被るような平たく広がった形のものを古い料理書の挿し絵などで見かけます。
エスコフィエの背が低く、広い調理場で彼の存在を示すためにこの高いコック帽を被ったということがまことしやかに言われてもおりますが・・・・。
日本の調理場では何故か地位とともにこの帽子の高さが高くなるようで、フランスではそのような階級による高さの差は特にありません。
日本でもフランスでも、被ることが義務づけられている訳ではないので、街場のレストランのシェフたちは被っていない人が多いですね。
でも面白いことに、イザ写真を撮るとなるとこれを被る人が多いようです。
つまり、料理人の正装なのでしょうか。
参考になりましたか？
以上、深見東州シェフでした。
次回もお楽しみにしてください。
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