深見東州シェフが大根のスープスタンダール風の作り方を紹介

独自の深見東州シェフの料理に妥協なし
深見東州シェフが大根のスープスタンダール風の作り方を紹介

深見東州です。

今回は、大根のスープスタンダール風の作り方を深見東州シェフが紹介します。

作り方、チキンブイヨン。

1、鶏ガラはヌメリを洗い、流水で3時間さらして血抜きする。

2、タマネギは皮を剥いて十字に切り込みを入れる。

ニンジンは縦半分に切っておく。

3、ポロネギを縦に切って開き、タイム、ローリエ、白胡椒を包んで巻き込み、タコ糸で縛って整形しておく。

4、親丸鶏の汚れを洗い流し、4等分に切って、1の鶏ガラと共に鍋に入れ、水6リットルを加えて火にかける。

沸騰したらアクを取り、ニンジン、タマネギ、ニンニク、ブーケガルニを加えて、弱火で6時間煮る。

5、濾し器で濾してから、2.5リットルまで煮詰める。

ダブルチキンブイヨン。

1、タマネギ、ニンジン、セロリ、ニンニクを小口から薄切りにする。2、1の野菜と鶏挽き肉をよく混ぜ合わせ、チキンブイヨンを加えて更によく混ぜ、火にかける。

3、鍋底が焦げ付かないよう、沸騰直前まで木杓子で混ぜ続ける。4、沸騰したら弱火にし、約20分煮て火を止める。キッチンペーパーで濾す。

黒大根のスープ。

1、黒大根を水洗いしてから、縦半分に切り、小口から薄くスライスする。

2、鍋にバターを溶かし、黒大根を加え、弱火で炒める。黒大根に少し火が通ったところでダブルチキンブイヨンを加える。沸騰してきたら、アクを取って鍋蓋をして弱火で5から8分黒大根に火が通るまで煮る。

3、ミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。4、生クリームを加え、塩、胡椒で調味する。

紅芯大根のスープ。

1、紅芯大根の芯の赤い部分だけ残すように、皮を厚く剥き取り、縦6等分に切り分け、小口から極薄切りにする。

2、薄切りの紅芯大根と温めたダブルブイヨンをミキサーにかけて、滑らかなポタージュ状にする。

3、2を火にかけ、水溶きコーンスターチを加えて、軽く濃度を付ける。4、生クリームを加えて、塩、胡椒で調味する。

盛り付け。

1、ガラスのグラスを用意し、黒大根のスープをグラスの半分ほど注ぎ入れる。

2、紅芯大根のスープをハンドミキサーで泡立てる。

この泡だけをすくい取り、黒大根スープと同量を黒大根スープの上に流し入れる。

以上、皆さんもお試しになって下さい。

深見東州シェフでした。

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